豆瓣酱可不可以替代豆豉

豆豉和豆瓣酱不是一种东西，区别：定义不同、外文名不同 1、定义不同： 豆瓣酱：豆瓣酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。 豆豉酱：豆豉酱是豆豉为原料做的酱。 2、外文名不同： 豆瓣酱：SOYBEAN SAUCE 豆豉酱

首先给您介绍一下什么是豆瓣酱，什么是豆豉。豆瓣酱是使用蚕豆，加上二荆条辣椒就是四川比较长的那种红辣椒，再加上一些香料，最主要当然是盐去放到大坛子里面去腌渍的，它的腌渍时间，我们经常说是越长越好，出来是酱的、黑的而且是没有油分的，颜色越重越好，越干越好，这是我们豆瓣酱的一个介绍。

豆豉和豆瓣酱不是一种东西，区别：定义不同 1、定义不同： 豆瓣酱：豆瓣酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。 豆豉酱：豆豉酱是豆豉为原料做的酱。 2、外文名不同： 豆瓣酱：SOYBEAN SAUCE 豆豉酱：Black Bean

那豆豉呢是用黄豆经过煮制之后，在潮湿、比较高温的一个环境下使它霉变，然后我们再经过暴晒去除它上面的菌丝，得到的一种比较鲜美又独特风味的一个东西。

不是一回事。豆豉也是黄豆发酵做成的，是完全的固体，比较干，也比酱硬。是黑色的，看起来全 是豆粒。不能蘸着吃。一般剁碎用于做馅。豆瓣酱就很常见了，不用说了

豆瓣酱在烹饪当中最主要的作用其实就是两点，第一个出红，第二个出酱香味，并不是辣味，豆瓣酱其实不是很辣，出红和酱香味，包括川菜的红油啊等等很多都是用豆瓣酱去出的颜色。

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那豆豉的话主要是出的一个是豉香味，豆豉它有一种独特的一个香味，我们经常说是香臭香臭的一个味道，所以说豆瓣酱和豆豉是有本质的区别的，那豆瓣酱是代替不了豆豉去使用的。

豆瓣酱就是用黄豆制出来的酱，里面有熟的黄豆瓣。 豆鼓也是一种特制的大豆制品，不仅营养十分丰富，含有大量蛋白质、维生素和矿物质，而且味道鲜美，佐餐食用，香味浓郁，令人胃口大开，风味殊佳。

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豆豉和郫县豆瓣酱

豆鼓和豆瓣酱差异很大。两种产品的代表品牌分别为老干妈豆鼓和郫县豆瓣，老干妈属于油辣椒，即辣椒黄豆和清油的油炸，豆瓣酱是四川菜的特色工艺制作方式，制作的主要调料为，胡豆，辣椒酱，胡豆需要经过1-2天的浸泡，去皮后发酵到有酒香味。与辣椒，花椒，蒜拌均后方可

作水煮肉片的郫县豆瓣可以用老干妈豆豉酱来代替吗?

两者的味道不同，郫县豆瓣建议保留，但加一点点豆豉酱会增加一些额外的香味，丰富味道，不妨一试。

我家做回锅肉就会放豆豉。很香！：）

豆豉 豆瓣酱 黄豆酱 黄酱 有什么区别？

你好：

这四个是有区别的，首先是里面的东西不一样，从外表就能看出来，黄酱里面什么都没有，就是单纯的酱（黄酱分干黄酱和稀黄酱），而另外三个里面都有东西，豆豉里面有辣椒，一般都是用玻璃瓶装，而另外两个是用别的东西装，里面也没有辣椒。豆瓣酱里面的豆瓣都是像开花豆那么大，数量少，但用手摸一下就能感觉的到，剩下的就是黄豆酱了（我没见过黄豆酱，不知道里面是什么样子），但我知道黄豆酱一般都用塑料盒装的。

其次，就是味道不一样，只有自己尝了才知道。

豆瓣酱怎么做 （详细做法，是豆豉的）

豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水

用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。

肉末茄子做法如果没有豆瓣酱可以用豆豉吗?

肉末茄子做法如果没有豆瓣酱可以用豆豉

菜谱简介 茄子对动脉硬化症、高血压、冠心病和坏血病患者都非常有益。茄子还含有皂草苷和葫芦巴碱、水苏碱及胆碱等物质，对降低胆固醇含量也有独特之功。

材料

茄子、肉末，葱姜蒜、干辣椒，料酒、盐、生抽，老抽、白糖、醋

做法

1 茄子去蒂剖开切成段，葱姜蒜切末，干辣椒剪成圈；

2 切好的茄条放点盐拌匀腌制一会，至腌出水分用清水冲洗一下，用手稍微捏去水粉；

3 肉末加料酒、生抽拌匀腌制15分钟；

4 炒锅烧热放入植物油，稍微热后下葱姜蒜末，辣椒圈编出香味；

5 下肉末炒散至变色，下茄条煸炒；

6 调入老抽、白糖、醋和少许清水炒匀，盛入陶瓷煲中；

7 盖上盖中火焖煮5-6分钟至茄条入味，撒上葱蒜末，在葱蒜末上淋少许热油即可。

小诀窍

切好的茄条放点盐拌匀腌制一会，至腌出水分用清水冲洗一下，用手稍微捏去水粉后再下油锅煸炒，既省油又能保持好口感。