煮肉忌讳之一是凉水煮肉。一是由于凉水中有漂白液，会将肉中的维生素b21毁坏掉，使其丧失营养成分。二是肉中的鲜香非常容易流失。肉味美味是因为肉中带有磷酸、肌苷等呈鲜物质。用开水煮肉，能够使肉粒表层的蛋白快速凝结，肉内的呈鲜物质不容易渗透到汤中，炖出的肉非常美味。忌讳之二是半途加凉水。在煮肉全过程中，若发觉滋补汤少了，切勿半途添加凉水。这是由于肉内带有很多的蛋白和人体脂肪，若在烧煮全过程中忽然添加凉水，滋补汤的温度陡然产生变化，导致蛋白和人体脂肪快速凝结，肉表层的间隙也会大幅度收拢，再煮则不容易酥烂。并且汤的鲜香也会大幅度降低。一样大道理，熬骨头汤时半途也不适合加凉水。骨骼中带有磷、钙，微火烧煮时，骨骼组织松散，磷、钙溶在汤内，提升了汤内的营养物质。由此可知，炖肉用热水。