接下来是着水环节，小麦在清理后需要吸收适量的水分，这样可以提高麦皮的延展性，降低胚乳的硬度，使得在研磨过程中麦皮不会过度磨损，从而影响面粉的质量，并且节省能源。不同类型的小麦所需的水分不同，高筋小麦需要更多的水分，而低筋小麦则相对较少。润麦是小麦处理的重要步骤，经过着水的小麦需要在仓库中存放一段时间，通常为8至24小时，这一时间根据小麦的种类和当时的温度而定。高筋小麦需要更长时间的润麦，冬季时润麦时间也会相应延长。润麦后的小麦水分含量需控制在14至16%，过高则可能影响后续的筛理过程。