如果铁棍山药只是少量发芽，且没有出现明显的变质现象，如发黑、发霉或腐烂，那么其仍然可以食用。发芽部分的口感可能会变得更柔软多汁，但不会对身体健康造成负面影响。不过，如果铁棍山药的发芽现象明显，或者出现上述变质现象，就不能再食用了，因为这表明铁棍山药已经受到了细菌或霉菌的污染，食用后可能对健康产生不良影响。即使铁棍山药发芽后没有明显的变质现象，也不建议长期食用。因为发芽部分的营养物质已经部分转化为供给新芽生长的能量，其营养价值可能会降低。长期食用发芽的铁棍山药，还可能会对身体健康造成潜在的危害。