铁棍山药是一种营养价值高的食材，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。然而，当铁棍山药开始长出芽子时，很多人会担心其食用安全性。铁棍山药的块茎部分储存了大量的营养物质和水分，当环境适宜时，块茎就会开始发芽生长。这是正常的植物生长现象，也是自然界的一部分。
如果铁棍山药只是少量发芽，且没有出现明显的变质现象，如发黑、发霉或腐烂，那么其仍然可以食用。发芽部分的口感可能会变得更柔软多汁，但不会对身体健康造成负面影响。不过，如果铁棍山药的发芽现象明显，或者出现上述变质现象，就不能再食用了，因为这表明铁棍山药已经受到了细菌或霉菌的污染，食用后可能对健康产生不良影响。
即使铁棍山药发芽后没有明显的变质现象，也不建议长期食用。因为发芽部分的营养物质已经部分转化为供给新芽生长的能量，其营养价值可能会降低。长期食用发芽的铁棍山药，还可能会对身体健康造成潜在的危害。
在处理铁棍山药长芽子的情况时，可以采取一些措施。首先，在购买铁棍山药时，尽量选择没有发芽的食材。如果购买的铁棍山药已经发芽，可以将其冷藏在低温环境下，以延缓发芽速度。此外，在保存铁棍山药时，也可以采用一些方法来避免发芽，例如将其晾晒干燥或用沙子埋藏。
总之，虽然铁棍山药长芽子后仍可以食用，但需要注意观察其是否出现变质现象。尽量避免长期食用发芽的铁棍山药，以保证身体健康。在购买和保存铁棍山药时，也要采取相应的措施来避免发芽情况的发生。
