首先，晾霉鱼的制作方法需要先将新鲜活鱼破肚、去鱼鳞、掏空内脏，并洗净挂起来晾干水分。接着，将鱼切成宽二寸长四寸的块状，加入盐、酒腌三天以上，注意时间不宜过长，以免发臭。之后，辣椒末加入精盐、红曲搅拌后，与鱼块混合均匀，装进坛罐中密封发酵。发酵完成后，可加入放凉的熟茶油进行油浸，以增加风味和延长保存时间。其次，鲜霉鱼的制作方法则相对简单，省略了晾干水分的步骤。将新鲜活鱼整理干净后，直接切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放在湿润环境中发酵一天，直到鱼肉表面出现泛白的糊液。然后，裹上辣椒末，进坛罐密封。隔天封浸上放凉的熟茶油，放置四五天即可食用。如果准备在短时间内吃完，也可以省略油浸步骤。