霉鱼的正宗做法主要包括晾霉和鲜霉两种，其特色在于发酵过程，使鱼肉产生奇特的霉香味。以下是详细的制作步骤和要点。
首先，晾霉鱼的制作方法需要先将新鲜活鱼破肚、去鱼鳞、掏空内脏，并洗净挂起来晾干水分。接着，将鱼切成宽二寸长四寸的块状，加入盐、酒腌三天以上，注意时间不宜过长，以免发臭。之后，辣椒末加入精盐、红曲搅拌后，与鱼块混合均匀，装进坛罐中密封发酵。发酵完成后，可加入放凉的熟茶油进行油浸，以增加风味和延长保存时间。
其次，鲜霉鱼的制作方法则相对简单，省略了晾干水分的步骤。将新鲜活鱼整理干净后，直接切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放在湿润环境中发酵一天，直到鱼肉表面出现泛白的糊液。然后，裹上辣椒末，进坛罐密封。隔天封浸上放凉的熟茶油，放置四五天即可食用。如果准备在短时间内吃完，也可以省略油浸步骤。
无论是晾霉鱼还是鲜霉鱼，烹饪时都可以选择酒煎或炆烧的方式。酒煎霉鱼时，热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎至两面金黄后加入少许永丰水酒，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽后即可。炆烧霉鱼则类似于普通新鲜鱼的炆烧方法，先煎后加水炆烧，可以加入豆腐、蒜叶等配菜。
总之，霉鱼的正宗做法关键在于发酵和烹饪两个环节。通过精心的制作，霉鱼能够呈现出独特的霉香味和鲜美的口感，成为一道深受食客喜爱的传统佳肴。同时，制作过程中还需要注意食材的选择、腌制时间的控制以及油浸等细节的处理，以确保霉鱼的质量和风味。
