醢的起源大约在殷商时期，比豆酱的出现要早得多。制作方法是：以干肉为原料，加入梁曲、食盐和好酒，浸泡后置于容器中密封百日，即可制成。周代的醢酱包括兔醢、鱼醢、蚳醢等，还有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。至汉代，“醯”带酸味，即醋；“酱”则包括豆腐。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现的文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋最初是指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱、鱼醢，因在分解过程中产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因此酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、醋混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。