汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称。醢，指的是用鱼、肉等制成的酱；醯，则是带酸味的酱或酱汁，用来调味。因此，它们也被称为“醢酱”和“醯酱”。
醢的起源大约在殷商时期，比豆酱的出现要早得多。制作方法是：以干肉为原料，加入梁曲、食盐和好酒，浸泡后置于容器中密封百日，即可制成。周代的醢酱包括兔醢、鱼醢、蚳醢等，还有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。
至汉代，“醯”带酸味，即醋；“酱”则包括豆腐。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现的文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋最初是指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱、鱼醢，因在分解过程中产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因此酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、醋混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。
北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了许多制曲酿醋的方法，其时已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时，《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。
古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，但产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。
芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代开始生产。油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。
花生，也名落花生，明宋应星《天工开物.膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目.拾遗》始谓其可以榨油。向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。
大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。
用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。
蔗糖因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。
蜜省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。
