香椿过水，即焯水，是一个重要的烹饪步骤。香椿虽然营养丰富，含有多种维生素和矿物质，但同时也含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。这两种物质在人体内可以转化为致癌物，因此减少其含量对于健康烹饪至关重要。焯水能够有效去除香椿中的大部分硝酸盐和亚硝酸盐，降低食用风险。具体操作时，可以将洗净的香椿放入开水中，快速搅拌几下后捞出，沥干水分。这个过程不仅能去除有害物质，还能使香椿的颜色更加鲜亮，保持其脆嫩的口感。焯水的时间不宜过长，以免香椿过熟失去风味。