准备好原料后，下一步是进行粉碎和蒸熟。这一步骤的目的是使原料加大微生物接触面，有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。将粉碎后的原料蒸熟后，需要焖放15-20分钟，然后摊开晾至40度以下。接着拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时，即可开始人工制醋。接下来是入坛发酵的过程。把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵，要求温度保持在28℃-30℃，经36小时发酵后，品温升到39℃左右为好。在发酵过程中，需要均匀地翻动原料，并掺入谷糠，以增加蔬松程度，供氧增温，有利醋化。大约7天后，品温开始下降，说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。