自制醋的教程首先需要准备合适的原料，如高粱、甘薯干、米糠等杂粮，或者糯米、大米等主食。这些都可以在当地的杂粮店或者超市购买到。接着，根据所选原料的不同，按照相应的配方比例进行混合。例如，如果选择高粱为原料，可以按照高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤的比例进行准备。
准备好原料后，下一步是进行粉碎和蒸熟。这一步骤的目的是使原料加大微生物接触面，有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。将粉碎后的原料蒸熟后，需要焖放15-20分钟，然后摊开晾至40度以下。接着拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时，即可开始人工制醋。
接下来是入坛发酵的过程。把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵，要求温度保持在28℃-30℃，经36小时发酵后，品温升到39℃左右为好。在发酵过程中，需要均匀地翻动原料，并掺入谷糠，以增加蔬松程度，供氧增温，有利醋化。大约7天后，品温开始下降，说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
最后一步是成品调味和储存。通过坛内醋化后，根据季节不同，醋酸会在20-50天内变酸成熟。成熟的醋上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋。在储存方面，需要注意避免阳光直射和高温环境，以免影响醋的品质。开瓶后要尽快使用，并保持容器口部清洁，避免细菌的污染。
此外，在自制醋的过程中还需要注意一些细节问题。例如要保证制作环境的卫生和器具的消毒工作，以避免引入有害微生物导致食物中毒等风险。同时也要注意原料的选择和配方比例的掌握以及发酵过程中温度和湿度的控制等关键因素，以确保最终产品的口感和品质。
总的来说，自制醋虽然需要一定的耐心和技巧，但只要按照上述步骤进行操作并注意相关细节问题就可以成功制作出健康美味的醋来。无论是用于烹饪调味还是日常饮用都具有很好的营养价值和保健功效。
