茴香（八角）性热，散寒、健胃，卤菜时的作用在于得盐而去斜味，出味快，增味强，占比列为27%。山奈虽难以购买，但其药理功能未知。荜拨性热，温中下气、散寒止痛，卤菜时的作用为去腥增味，比例为8.5%。白芷性温，排脓止痛，发表祛风，卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。丁香性热，温胃降逆，卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，建议比例以2.5%为宜。胡椒性热，温中散寒，卤菜的功效是增味强出味快。砂仁性温，开胃消食、理气安胎，卤菜功效是去除不良邪味，做火腿、肘花时用此料较好。