在中间阶段，Amadori化合物在酸性或碱性条件下进一步反应。在酸性条件下，Amadori化合物经1，2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。而在碱性条件下，则通过2，3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类，有利于Amadori重排产物形成1deoxysome，这是许多食品香味的前驱体。最终阶段的反应机制尚不完全清楚，但中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物包括类黑精、一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，这些并非都是呈香成分。经过复杂的化学历程，最终生成棕色或黑色的大分子物质类黑素。