美拉德反应是一个复杂的化学过程，主要分为起始、中间和最终三个阶段。在起始阶段，氨基酸与还原糖在加热条件下反应，生成席夫碱。接着，席夫碱环化生成N-取代糖基胺。随后，N-取代糖基胺通过Amadori重排形成Amadori化合物。
在中间阶段，Amadori化合物在酸性或碱性条件下进一步反应。在酸性条件下，Amadori化合物经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。而在碱性条件下，则通过2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类，有利于Amadori重排产物形成1deoxysome，这是许多食品香味的前驱体。
最终阶段的反应机制尚不完全清楚，但中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物包括类黑精、一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，这些并非都是呈香成分。经过复杂的化学历程，最终生成棕色或黑色的大分子物质类黑素。
研究表明，美拉德反应与机体的生理和病理过程密切相关，其研究意义深远。当前的研究焦点集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等方面，这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中均有应用。随着现代科技的发展，美拉德反应的研究可能成为中药研究的新视角。
