蛋白是鸡蛋中位于壳下、半流动的胶状物质，体积约占整个鸡蛋的57%至58.5%。蛋白中含有大约12%的蛋白质，主要是卵白蛋白。除此之外，蛋白还包含一定量的核黄素、尼克酸、生物素以及钙、磷、铁等矿物质。蛋白可以分为浓蛋白和稀蛋白两种，浓蛋白位于蛋黄周围，稀蛋白则靠近蛋壳。蛋黄位于蛋白的，由系带悬挂于两极之间。蛋黄体积约占整个鸡蛋的30%至32%，主要由卵黄磷蛋白组成，同时含有28.2%的脂肪，这些脂肪大多属于磷脂类中的卵磷脂。在营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，以及较高的铁、钾、磷、硫和钙等矿物质。