首先，了解拼盘的基本知识是制作凉菜拼盘的前提。传统的凉菜拼盘包括双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘和花色冷拼。每种拼盘都有其独特的装盘形式和制作方法。双拼是最简单的拼盘形式，将两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。要求刀工整齐美观，色泽对比鲜明。三拼则更加复杂，通常选用直径24厘米的圆盘，从中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜。四拼和五拼则是在此基础上增加凉菜种类，四拼一般选用直径33厘米的圆盘，五拼选用38厘米圆盘。什景拼盘则是将多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内，要求外形整齐美观，刀工精巧细腻。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，它运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成各种图案。制作好凉菜的拼盘，需要掌握各种凉菜的烹制方法、刀工技法和美术功底。