凉菜拼盘作为筵席上第一道菜品，其制作不仅需要精巧的刀工，还要有创意的构思。
首先，了解拼盘的基本知识是制作凉菜拼盘的前提。传统的凉菜拼盘包括双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘和花色冷拼。每种拼盘都有其独特的装盘形式和制作方法。
双拼是最简单的拼盘形式，将两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。要求刀工整齐美观，色泽对比鲜明。三拼则更加复杂，通常选用直径24厘米的圆盘，从中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜。
四拼和五拼则是在此基础上增加凉菜种类，四拼一般选用直径33厘米的圆盘，五拼选用38厘米圆盘。什景拼盘则是将多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内，要求外形整齐美观，刀工精巧细腻。
花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，它运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成各种图案。制作好凉菜的拼盘，需要掌握各种凉菜的烹制方法、刀工技法和美术功底。
制作凉菜拼盘的步骤包括垫底、围边和盖面。垫底是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，围边是用切得整齐的原料将垫底碎料的边沿盖上，盖面则是用质量最好的原料整齐均匀地盖在垫底原料的上面。
一些凉菜拼盘制作好以后，还需要根据需要浇上味汁，或用一些原料加以装饰和点缀。比如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等，这样可以增加拼盘的美观度和层次感。
