在制作老式呛鼻子芥菜时，关键是要处理好芥菜并保持其独特的呛鼻感。首先，将芥菜洗净并切成丝或小段，这样有利于芥菜在腌制和烹饪过程中更好地入味。接着，可以通过盐水浸泡来去除芥菜的苦涩味，同时增加其口感的脆嫩度。浸泡完成后，需要捞出沥干水分，以便进行下一步的腌制。腌制是制作老式呛鼻子芥菜的关键步骤之一。在腌制过程中，可以加入适量的盐、花椒、姜片、蒜瓣等调料，以提升芥菜的风味。这些调料不仅能增加芥菜的香气，还能帮助其更好地保持呛鼻的口感。将处理好的芥菜与调料轻轻拌匀后，密封放置在阴凉通风的地方进行腌制。腌制时间一般为半个月左右，期间需要定期翻动芥菜，以确保其均匀入味。