对于炒大锅荤菜，如果采用不码芡也不勾芡的方式，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等，需要注意的是，在炒这类菜时，应当将肉类或禽类事先用精炼油拌匀，以防止下锅后粘连；而蔬菜则应选择含水量较少、吸油性较强的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等。同时，炒菜时的用油量也应适当增加。而对于炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等，主料（肉类或禽类）需码芡较厚，最好先用热油滑熟后再下锅与辅料一起烹制成菜。若主料量较大，可分批滑熟。辅料（蔬菜）则需事先用少量精盐码味，挤去部分水分，以缩短炒制时间。此外，勾芡用的滋汁需提前调好，用量比小锅菜略少，但浓度应更稠。