炒，作为大锅菜中最常用的烹饪方式，分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
对于炒大锅荤菜，如果采用不码芡也不勾芡的方式，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等，需要注意的是，在炒这类菜时，应当将肉类或禽类事先用精炼油拌匀，以防止下锅后粘连；而蔬菜则应选择含水量较少、吸油性较强的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等。同时，炒菜时的用油量也应适当增加。
而对于炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等，主料（肉类或禽类）需码芡较厚，最好先用热油滑熟后再下锅与辅料一起烹制成菜。若主料量较大，可分批滑熟。辅料（蔬菜）则需事先用少量精盐码味，挤去部分水分，以缩短炒制时间。此外，勾芡用的滋汁需提前调好，用量比小锅菜略少，但浓度应更稠。
这些大锅荤菜实际上已经不是传统意义上的“炒”，更接近于“烩”。具体步骤是：先在锅内放油烧热，再下入姜葱蒜等小配料炝香，然后加入处理过的主辅料，快速翻匀，烹入滋汁，待芡熟即可起锅。
炒大锅素菜则根据蔬菜的含水量不同，分为含水量较高的绿叶类蔬菜和含水量较低的其他类蔬菜。对于绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等，炒制时需旺火高油温，快速翻动使受热均匀成熟，避免过早放盐导致吐水。某些蔬菜如青笋尖可先汆水再炒。炒制时切忌加盖，以防菜叶变黄。
对于含水量较低的蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等，需要根据蔬菜特性进行初步处理。如土豆需冲净淀粉后先汆水，四季豆需焯至断生，青笋、南瓜、蒜薹需码盐挤水后再炒制。
