发酵过程中，葡萄汁中的糖分会转化为酒精和二氧化碳。天然酵母或人为添加的酵母在发酵中起重要作用。如果发酵温度过高，酵母可能会失去活性，因此控制发酵温度是一项关键技能。发酵期间，葡萄原汁与葡萄皮充分混合，这个过程称为浸渍，可以持续数周，具体时间取决于所需的单宁风格。酿酒师会根据葡萄酒的单宁含量，决定何时进行自然流汁，即从发酵罐底部引出汁液。剩余物则通过榨汁获取压榨葡萄汁，这种汁液颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。酿酒师可根据需要将其与其他酒混合，或保持其原味。许多红葡萄酒还会经历苹果酸乳酸发酵，这个过程将生硬的苹果酸转化为更柔和的乳酸，使葡萄酒口感更加丰富。过滤和净化环节，使用过滤网滤除杂质，净化装置则去除浑浊物质，以获得清澈稳定的酒液。