采摘葡萄后，酿酒师会立即将其送往酒厂，进行去梗步骤。去除葡萄梗是必要的，因为它们会带来不愉快的草味和过高的单宁，后者会使葡萄酒带有苦味。接下来，通过挤压去梗后的葡萄，葡萄汁能够充分接触葡萄皮，为葡萄酒着色并有利于后续发酵。
发酵过程中，葡萄汁中的糖分会转化为酒精和二氧化碳。天然酵母或人为添加的酵母在发酵中起重要作用。如果发酵温度过高，酵母可能会失去活性，因此控制发酵温度是一项关键技能。发酵期间，葡萄原汁与葡萄皮充分混合，这个过程称为浸渍，可以持续数周，具体时间取决于所需的单宁风格。
酿酒师会根据葡萄酒的单宁含量，决定何时进行自然流汁，即从发酵罐底部引出汁液。剩余物则通过榨汁获取压榨葡萄汁，这种汁液颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。酿酒师可根据需要将其与其他酒混合，或保持其原味。
许多红葡萄酒还会经历苹果酸乳酸发酵，这个过程将生硬的苹果酸转化为更柔和的乳酸，使葡萄酒口感更加丰富。过滤和净化环节，使用过滤网滤除杂质，净化装置则去除浑浊物质，以获得清澈稳定的酒液。
陈酿过程涉及将葡萄酒储存在木桶或不锈钢罐中，以发展复杂的香气和口感。酒中的杂质会沉积在桶底，清除后获得清澈的酒液。这个过程对葡萄酒装瓶后的陈酿至关重要。
酿酒师会将成熟后的不同酒液混合，创造出新的风味。例如，不同葡萄园种植的葡萄或采用不同技术酿造的葡萄酒可以混合在一起。
葡萄酒最终会被装瓶，瓶口通常用软木塞密封。近年来，斯蒂文瓶封因其耐用性而受到酿酒商的青睐，尤其适用于不宜久藏的葡萄酒。
白葡萄酒的酿造过程与红葡萄酒类似，但挤压后需立即分离葡萄皮和果肉，避免色素渗入汁液中。某些白葡萄酒无需进行乳酸发酵，如莎当妮（Chardonnay），但在乳酸发酵过程中会产生带“黄油”香气的物质。
桃红葡萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，但葡萄皮与果肉的分离时间延长至10小时，以便葡萄酒呈现粉红色。汽泡酒的酿造过程更为复杂，需要进行第二次发酵以产生气泡。使用传统方法时，汽酒瓶需水平放置，定期旋转瓶身，清除瓶口杂质。著名汽酒如香槟和卡瓦酒的生产工艺类似，但只能在特定地区生产。
加强型葡萄酒在发酵过程中或结束后添加烈酒，通常酒精和甜度都很高，这些酒往往具有醉人的甜美口感。
