炸法是将食材放入烧滚的油中，控制好火力，适时翻动，防止外焦里生。炸食品时油温不宜过高，且不宜长时间使用同一锅油，一般每隔一小时应更换一次新油。炸制过程中，食物不宜在油烟中停留太久，且炸过的油不宜重复使用。爆是一种烹饪技巧，包括油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆等。爆制菜肴的特点是脆嫩鲜香，操作时需用热油旺火，快速颠翻几下即可。与炸不同，爆不仅要求食品外酥里嫩，还要求保持食材的嫩度。爆菜使用的小油锅与炸菜的大油锅不同。煎又称干煎，对维生素的损失较小。煎制时，油量较少，油温需适中，火候文火，保证食材两面均匀受热。当食材表面呈金黄色时，加入调料，反复翻煎几下，汤汁烧干后即可出锅。