自己剁肉能增加弹性和口感。不直接使用绞肉，而是买回整块肉，慢慢剁成碎丁。在剁碎的过程中，实际上就是为了让肉更有弹性，口感才会有嚼劲。如果要用绞肉代替，建议买粗绞肉，回去再用刀剁一剁，肥瘦比例大约也是2：3。胶质是让卤汁黏稠香滑的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚后捞起。大小火会影响肉质口感。肉块经加热烹煮后，肉中蛋白质凝固，饱水量增加。如果一下子用大火不断熬煮，使水分快速蒸发，肉质容易又干又硬。因此卤肉时，先用大火将香料炒出香味，最后用小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。