卤肉看似简单，但要做出一锅香Q爽口的卤肉却并非易事。从材料的选择、火候的控制到调味的比例，都有独到的妙方。选择肥瘦均匀的五花肉，肥瘦比例2：3，既能提供卤肉所需的油脂，又不至于过于油腻。
自己剁肉能增加弹性和口感。不直接使用绞肉，而是买回整块肉，慢慢剁成碎丁。在剁碎的过程中，实际上就是为了让肉更有弹性，口感才会有嚼劲。如果要用绞肉代替，建议买粗绞肉，回去再用刀剁一剁，肥瘦比例大约也是2：3。
胶质是让卤汁黏稠香滑的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚后捞起。
大小火会影响肉质口感。肉块经加热烹煮后，肉中蛋白质凝固，饱水量增加。如果一下子用大火不断熬煮，使水分快速蒸发，肉质容易又干又硬。因此卤肉时，先用大火将香料炒出香味，最后用小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。
肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩。为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，将肉块切成适当大小后，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净，目的是为了逼出血水，除去腥味。另外，汆烫后会使肉的表面急速收缩，将肉汁封在里面，再用冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更Q，也会鲜嫩多汁。
卤猪脚的事前处理。猪脚通常买回时肉贩已经处理干净，不过还是再刷洗干净。一般选用前脚卤制，因为肉较多，猪皮也含有丰富胶质。制作时首先要将猪脚汆烫，除去肉沫杂质，再捞起放入冰水洗净，让猪脚因快速冷却肉质收缩，而增加肉的紧实度，也去掉了多余油脂。
卤汁重复使用更好吃。卤肉吃完如果有剩下卤汁，可以再加入新鲜肉块，依味道酌量增添调味料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道丰厚甘美，再次利用的卤汁所卤制的肉会更加美味。
