了解牛肉的分级至关重要，主要依据眼肌脂肪的大理石花纹、表面脂肪覆盖程度及厚度，肌间脂肪沉积及厚度等因素将牛肉分为S、A、B等不同级别。在切割牛肉时，由于其纤维组织粗且结缔组织较多，应采取横切方式，将长纤维切断，避免顺着纤维组织切。区分老嫩牛肉也很重要，老牛肉肉色深红，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。鉴别新鲜度的方法包括：看色泽、摸粘度、闻气味。新鲜肉肉色有光泽，无异味；变质肉肉色暗淡，有异味甚至臭味。牛肉干不仅美味，营养价值也极高。牛肉富含肌氨酸，能够增长肌肉、增强力量。它还含有足够的维生素B6，促进蛋白质的新陈代谢和合成，有助于紧张训练后的身体恢复。牛肉含肉毒碱，主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，对健美运动员增长肌肉起重要作用。