刀削面，作为山西四大面食之一，其制作技艺在清末时期已有记载。《素食说略》中提到了这一独特的面食制作方法。传统上，削面师傅会手持面团和特制的刀具，直接将面削入沸腾的水锅中。刀削面的技术要诀在于手眼协调，刀与面始终保持接触，手臂保持稳定，一刀接一刀，面叶儿连绵不断，形成美丽的弧线。观看刀削面是一种视觉享受。1958年，在山西省的技能比赛中，技艺高超的厨师们每分钟能够削出21厘米长、0.2至0.4厘米厚的面条约118刀，每小时可处理2500克湿面团，其精湛技艺让人目不暇接，赞叹不已。刀削面的制作对和面技术要求严格。面与水的比例要恰到好处，通常为一斤面配三两水。将面粉打成面穗，揉成面团后，用湿布覆盖静置半小时，再次揉匀至软而光滑。和面不到位，削面时面条容易粘刀或断裂。