刀削面的艺术表演
刀削面，作为山西四大面食之一，其制作技艺在清末时期已有记载。《素食说略》中提到了这一独特的面食制作方法。传统上，削面师傅会手持面团和特制的刀具，直接将面削入沸腾的水锅中。刀削面的技术要诀在于手眼协调，刀与面始终保持接触，手臂保持稳定，一刀接一刀，面叶儿连绵不断，形成美丽的弧线。
观看刀削面是一种视觉享受。1958年，在山西省的技能比赛中，技艺高超的厨师们每分钟能够削出21厘米长、0.2至0.4厘米厚的面条约118刀，每小时可处理2500克湿面团，其精湛技艺让人目不暇接，赞叹不已。
刀削面的制作对和面技术要求严格。面与水的比例要恰到好处，通常为一斤面配三两水。将面粉打成面穗，揉成面团后，用湿布覆盖静置半小时，再次揉匀至软而光滑。和面不到位，削面时面条容易粘刀或断裂。
削面的关键在于刀功。所使用的刀具通常是特制的弧形削刀。削面时，左手托面，右手持刀，手腕灵活，力度平和，连续削入滚沸的锅中。面叶儿如同流星赶月，在空中划过优雅的弧线，落入汤锅时，面条翻滚，宛如银鱼戏水，令人赏心悦目。技艺娴熟的厨师每分钟能削约200刀，每根面条的长度均保持在六寸左右。在品尝美味的刀削面之前，能目睹厨师精湛的削面技艺，无异于欣赏一场视觉与味觉的双重艺术表演。
