2.揉面环节中，手工面通过不断的变换角度揉和面团，确保面团各部位受力均匀，避免了“死角”的产生。相比之下，机械轧面条的用力方法只是上下挤压，不利于面筋网络的形成，且快速操作可能使面粉中的蛋白质变性，对面条的品质产生不利影响。3.煮面时，手工面因其高含水量，能更快地将热量传递到面条内部，实现快速煮熟。机制面条，尤其是干制的挂面，含水量少，不能有效传递热量，导致煮制时间长，面条水解程度高，品质较差，缺乏弹性和筋道。综上所述，手工面在含水量、用力角度和煮面速度等方面的优势，使其口感更佳，弹性更强，耐煮性更好，从而使得大多数人认为手工面比机器面好吃。这不仅涉及到物理和化学的原理，更是工艺流程和制作技巧的差异所导致的。因此，手工面的制作仍然值得推崇和传承。