为什么都说手工面比机器面好吃？



1. 手工面的制作过程中，和面环节显得尤为重要。手工擀制面条时，和面的水量为面粉的45%，这样的高含水量使得面粉中的蛋白质和淀粉能够最大限度地吸收水分，形成强有力的面筋网络和良好的黏性。而机制面条在和面时水量较少，约为面粉的25%，导致其面筋网络强度不足，黏性下降。
2. 揉面环节中，手工面通过不断的变换角度揉和面团，确保面团各部位受力均匀，避免了“死角”的产生。相比之下，机械轧面条的用力方法只是上下挤压，不利于面筋网络的形成，且快速操作可能使面粉中的蛋白质变性，对面条的品质产生不利影响。
3. 煮面时，手工面因其高含水量，能更快地将热量传递到面条内部，实现快速煮熟。机制面条，尤其是干制的挂面，含水量少，不能有效传递热量，导致煮制时间长，面条水解程度高，品质较差，缺乏弹性和筋道。
综上所述，手工面在含水量、用力角度和煮面速度等方面的优势，使其口感更佳，弹性更强，耐煮性更好，从而使得大多数人认为手工面比机器面好吃。这不仅涉及到物理和化学的原理，更是工艺流程和制作技巧的差异所导致的。因此，手工面的制作仍然值得推崇和传承。