2、饲料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，所以切割食材时，应该根据原材料的不同，采取不同的切法。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。如果切割方法不对，就会造成牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎的结果。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等需要切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。3、主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。