1、大小相同，长短一致，厚薄均匀。保持食材切块大小一致，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观。若大小、厚薄不均，就会造成在同一盘菜中，味道咸淡不均、成熟度不同，更影响菜品的美观大方。
2、饲料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，所以切割食材时，应该根据原材料的不同，采取不同的切法。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。如果切割方法不对，就会造成牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎的结果。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等需要切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
3、主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
4、适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理应服从该食材要采用的烹调方法，使用的火候和调味的需要。如果采取炒的方式，时间短，入味快，所以原料要切得小一些比较好。如果采用炖、焖的方式，一般煮的时间较长，原料可切得大和厚些。
5、统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，防止浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
