黄油蟹其实是蟹类在生长过程中的一个发育阶段。但并不是所有的蟹都经过这个阶段，一般只有青蟹才会有。
大部分的青蟹脱壳会长肥，然后向膏蟹进化。但有极少数的蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳、脱壳的过程，等于少了一轮的发育过程。这种无法进化为膏蟹阶段的青蟹，就是黄油蟹。
?黄油蟹之所以比较难得是因为时令的短暂和产地的局限。黄油蟹也有等级之分，分为头手，二手、膏油、水油4种。按是否野生来分，黄油蟹则分“海油”和“黄油”两种。海油指的是纯粹野生黄油青蟹，这种海油蟹，油香足，但是会比一般的养殖黄油要咸味重，而黄油则会咸香度均衡。
黄油蟹蒸熟之后，蟹身会呈现出一种介于红色与黄色之间的颜色，各个关节处也都可见黄色的油脂。烹饪好的黄油蟹，还未下口，就能闻到一股很浓郁的蟹油香味，吃起来时，更是甘香滑嫩。
