蛋黄与蛋清在营养成分方面有着相当大的差别，蛋黄的营养价值更高。1、脂类：蛋清和蛋黄的最大差别表现在脂类方面。蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍。实际上，整个鸡蛋中98％的脂类都集中在蛋黄里，蛋清中的脂类是极少的。在蛋黄的脂类中，甘油三酯占62％、磷脂33％，胆固醇约占5％。除此之外，还有少量的脑苷脂类。这些成分在蛋清中几乎是没有的。2、蛋白质：蛋黄和蛋清中的蛋白质含量差异不大。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白两种，这些蛋白质的营养价值相仿，蛋清中大约含有40种蛋白质，如卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等。