北方酸菜的做法是：白菜挑好后放在室外晾两三天，蒸发一些水分；手和刀具洗干净，完全无油，腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油；切掉不好的菜帮和叶子，整理好后从中间一剖为二；切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了；白菜晾凉之后，切口朝下按顺序放进容器，尽量压紧实；摆放好之后，在上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口；第二天注入清水，没过白菜即可，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，以便更好的发酵，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多，要及时舀出一些防止外溢；