高粱在未成熟时是暗绿色的，成熟后它们的颜色会根据品种的不同而不一样。红高粱成熟后就会呈现棕红色，白高粱则是瓷白色，还有成熟后是花色或者黑色的高粱品种。高粱从色泽上有红高粱与白高粱之分，种类上可以分为糯高粱和粳高粱。糯红高粱因为品种较为的特殊，所以只在南方部分地区有种植，栽种面积远远小于普通高粱的种植面积。糯红高粱的淀粉含量在62.8%左右，支链淀粉比重超过百分之九十。红高粱在生长的过程中由淡红色缓慢变成棕红色。