炒菜一般放的白砂糖，就是普通的白糖。绵白糖和白砂糖的主要区别在于细腻度不同，绵白糖吃起来更甜。炒菜的时候注意白糖不要放太多，以免菜太甜。能有效增加菜肴的鲜味，降低多余的咸味。炒菜放白砂糖的好处是。1、缓冲剂：其实白砂糖可以说是一种万能的换冲剂了，这是因为在我们炒菜或者进行调馅的时候，如果放多了盐的话，只需要加一些适量的汤，就可以减轻盐过多从导致的咸味。2、缓解酸味：在制作许多口感比较酸的菜肴或者是他跟的时候，如果不小心把醋放多了的话，也可以添加少量的白砂糖来缓解过于重的酸味，让这道菜的口感更加好。3、提鲜：之所以许多的菜都会使用白砂糖，是因为在放盐之前放一些适量的汤，还能够起到提鲜的功效。4、糖色：另外白砂糖还有一个作用，就是在炒菜的时候可以让我们做出来的菜品看起来更加的明亮并且香甜。