上面酵母和下面酵母。两种形状有明显的区别，上面酵母的母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇。下面酵母的母细胞和子细胞在增殖后相互分离，几乎都是单细胞或几个细胞相连。上面酵母和下面酵母各自对发酵温度要求也不同，上面酵母发酵温度在14～25℃，最高生长温度在37～40℃，而下酵母发酵温度在4～12℃的低温下能更好地进行发酵。最高生长温度在31～34℃。上面酵母是指在酿造过程中浮在酒的表面的微生物。下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。