可可豆需在125-150摄氏度的温度下，持续烘烤30分钟到2个小时。烘烤的时间取决于可可豆的品种，以及希望取得的风味。可可豆被不断地翻转、烘干，颜色也渐渐加深为深棕色，巧克力特有的浓郁香味也变的明显了，适当的烘烤是获得巧克力香味的关键之一。可可豆因产地和品种的差异、发酵与烘烤过程的拿捏，而有着极为不同的风味与香气。可可豆等级；一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆，和发酵不完全的蓝灰色僵豆。判定可可豆的等级水平，就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级。一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。三级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆不得多于20%。四级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆无规定。