排骨凉水焯水好。排骨本身会含有多余的血水和杂质，在烹饪前应焯水将其去除，凉水焯烫时，锅内温度缓缓上升，排骨内的杂质和血水会随着温度上升逐渐排出，可以去腥增香。如果是热水的话高温会使排骨的表面迅速硬化，无法排除血水杂质，也会令排骨的口感变柴变硬。水开之后用勺子撇去表面浮沫，之后将排骨用清水洗净即可。在焯水前可先将排骨置于冷水中浸泡20到30分钟，可以洗去表皮的杂质也可浸泡出血水，在焯水时可以适量在锅中加入白酒或料酒，有去腥增香的效果。