1、酸度与发酵不同：泡菜的自然发酵过程会产生乳酸，从而赋予其酸味。如果在泡菜中加入醋，可以增加酸度，但这也可能抑制了自然发酵的过程，因为醋本身已经提供了所需的酸度。2、亚盐的生成不同：研究表明，在泡菜水中添加0.6%的食醋可以显著降低亚盐的生成量，这是因为酸性环境有助于抑制亚盐的生成。3、口感与风味不同：加了醋的泡菜口感更加爽脆可口，味道更好。而追求原汁原味、自然发酵而来的酸味时，则不建议添加醋，因为传统的四川泡菜等就是不加醋的。