食物中亚硝酸盐的形成。亚硝酸盐主要是细菌分解出的。亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了，但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入