1凉拌菜别保留先要把剩菜分成两大类：第一类是蔬菜，第二类是鱼肉和豆制品。其中说隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。鱼肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比，豆制品更容易。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，但毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，不过如果没有热透，是非常危险的。进入冰箱之中，降温的速度也很重要。了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。