发酵食品通过微生物的作用，可以改变食品的口感、营养成分、保存性能等方面。1.口感：发酵过程中，微生物会将碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分分解释放出来，同时产生酸味、气浓味等成分，使食品的口感得到改善。2.营养成分：某些发酵食品的营养成分比生食或烹调后的食品更易被人体吸收，例如酸奶中的乳酸菌和豆腐中的大豆异黄酮。3.保存性能：由于发酵过程中产生的酸味和霉菌等，有助于抑制有害细菌和微生物的生长，延长食品的保质期。4.减少毒性：部分发酵后的食品，如豆腐、泡菜等，可以降低其中的有毒物质含量，使其更安全食用。5.其他：例如对于粮食加工的面条、饼干等，经过微生物的发酵，可以更好地改善面筋弹性、增加面饼口感、提高面包乳酸发酵度、降低品质变化等。