发酵指的是一种利用微生物（如细菌、酵母菌等）在适宜的温度、湿度、pH等条件下，利用碳水化合物、蛋白质等有机物，产生有用代谢产物的生物过程。发酵过程中，微生物通过酵母、酸菌、乳酸菌等不同的代谢途径，将有机物转化为各种酸、酸类化合物、酒、醋、气体和细胞物质等产物。发酵工艺是控制发酵过程中各种参数的变化，使微生物能够稳定高效地进行发酵，并获得高质量、高产量的产物的技术。具体原理包括以下几个方面。1.微生物代谢能力。发酵工艺中所使用的微生物能够利用有机物进行代谢，进行有氧或无氧呼吸，产生能量，并通过产生酸和酒精等物质进行生长和繁殖。2.发酵物料的营养素和条件。发酵过程中的微生物需要充足的碳水化合物、氮源、微量元素和适宜的温度、pH等条件，才能够进行正常的代谢和繁殖。