古树白茶和白茶的区别主要在以下几个方面。1.茶树品种：古树白茶采摘自老茶树，而白茶则没有特定的品种要求，一般采用新芽或嫩叶制作。2.鲜叶处理方式：古树白茶采摘后，经过晒残、搓揉、静置等多道复杂工序处理，形成鲜叶。而白茶则主要通过晒干或烘干等简单工序来处理鲜叶。3.颜色和香味：古树白茶叶色淡绿，汤色清亮，呈黄色；香气清雅，带有蜜香和果香。而白茶则叶色白银，汤色淡黄；香气轻柔，带有花香和茶香。4.产地：古树白茶主要产于福建武夷山一带，而白茶则主要产于福建、江西等地区。