李时珍称绿豆为“食中要物”，“菜中佳品”。列举其用途为：“可做豆粥、豆饭、豆酒，炒食、滆食，磨而为面，澄滤取粉，可作饵顿糕，荡皮搓索，水浸湿生白芽”等等。从而又盛赞道：“真济世之良谷也。”这是总讲其食用价值。绿豆在营养上确实无愧李时珍的盛誉，堪称谷、豆中的佼佼者。每100克含蛋白质23.8克，脂肪含量仅为0.5克，糖类58.8克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克，维生素A原和维生素B也较丰富。绿豆作为药用，自古备受重视。唐代孙思邈说它“治寒热热衷，止泻痢卒澼，利小便胀满。”孟洗认为绿豆“补益元气，和调五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤；煮汁止消渴。”李时珍指出：绿豆肉平皮寒，解金石、砒霜、草木一切诸毒。