一、原料。1、主料：鲌鱼茸500克 2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。二、调料：白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量。三、制作。1、取净鱼茸(无骨刺与筋络)在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好(搅拌时切忌反转)。