杭州菜的特点。1、杭州菜选料细、特、鲜、嫩细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘，特选用特产，使菜品具有明显的地方特色，鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真，嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。2、为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。3、注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以每季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐，讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。4、形态精巧细腻，清秀雅丽，齐活后放入清洁精巧的器皿中。上海菜的特点。1、沪菜 即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。2、讲究烹调方法并不断加以改进，上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。